自从学会意面这样做，3天不做孩子就点名要，比吃牛肉面还解馋！拿波里蕃茄海鲜意大利面— 意式红酱Marinara sauce 的基础！上次分享了白酱(Alfredo)的做法，这次主角就换义式红酱— Marinara Sauce啦！作法很简单，洋葱、大蒜、蕃茄罐头、蕃茄糊(tomato paste)、罗勒，这几样食材就能完成。比较麻烦的是需要煮半小时以上，所以我通常会先煮红酱，煮的这段过程就来准备配料，例如可以剥虾壳、去肠泥、杀透抽…等等，配料准备好切好，红酱也差不多煮完了！一定有人好奇问，可以不要用蕃茄罐头而用新鲜蕃茄吗？当然可以，但我还是偏好蕃茄罐头！
国内牛蕃茄味道大部分都很淡，而超市买到的蕃茄罐头都是国外进口，味道相较下浓郁许多。如果用小蕃茄就没这个问题，台湾小蕃茄味道浓郁又甜，不过价格就高很多了。牛蕃茄价格波动很大，盛产时一斤十几元，量少时一斤七八十元还不算高。家乐福自有品牌的蕃茄罐头(400g)通常压在40元以下，而且又可以一次买大量长期存放。精明主妇真要省钱的话，可以在冬天盛产时用新鲜蕃茄，夏天量少时用蕃茄罐头。
另外，意式红酱通常会加入「蕃茄糊」(tomato paste)。蕃茄糊就是浓缩过后的蕃茄，可以让酱汁味道更浓郁，色泽更鲜红，酱汁更浓稠，才有办法裹住意大利面而非水水的感觉。有另一派的作法是不加蕃茄糊，单纯将蕃茄熬煮浓缩至浓稠，但这样做的话蕃茄数量至少要加倍才行。蕃茄糊家乐福有在卖，但如果不想买一罐只用一次的蕃茄糊，有其他方法吗？
有的！可以用每个人家里都有的—蕃茄酱（ketchup）！蕃茄酱可以想成调味过的蕃茄糊，加入蕃茄酱后就不需要再加盐或糖，因为他都帮你调味好啦！加蕃茄酱听起来很奇怪，但效果其实蛮好的喔！红酱的用途很多，煮意大利面、披萨的沾酱、各种肉类的淋酱（如肉丸子）…等，洋葱和蕃茄组成的天然酱汁，少油又少盐，每天吃也不会有负担！
※食材（两人份）：
1.洋葱1/2颗
2.蒜头4瓣
3.去皮蕃茄粒罐头一罐400g （也可用等量新鲜蕃茄）
4.蕃茄糊（tomato paste） 2大匙
5.罗勒（可用九层塔代替）些许
6.虾子10只
7.蛤蜊12粒
8.透抽（中卷） 1只
9.盐、黑胡椒、糖少许
10.意大利面160g
※步骤：
1.洋葱、蒜头切末，虾子去壳开背去肠泥，中卷洗净切圈状，蛤蜊泡3%盐水一小时以上吐沙。
2.炒香洋葱和蒜头，加入去皮蕃茄粒，盖锅盖煨煮至少半小时，中间若烧太干是情况添加水。
3.取一锅煮意大利面。
4.加入蛤蛎盖锅盖煮至开壳后取出。
5.加入蕃茄糊、罗勒末，混匀后加入意大利面，再加入虾子和透抽焖熟（不超过一分钟），最后加入一旁的蛤蛎及完成。
来看看有什么食材！
当然别忘记罗勒！家里九层塔长得比较旺盛，所以就先用九层塔啦！≧◇≦
蛤蜊先泡盐水，盐要加多少呢？『3%盐水』！请跟我再念一遍，『3%盐水』！如果你自来水用500ml，盐就要放15克，大约是1大匙的量。泡盐水至少一小时以上喔！中间如果吐沙太多，可以重新再换一盆盐水。
洋葱、蒜头先切末。
九层塔切末。
这是家乐福自有品牌，去皮蕃茄粒，罐头内室完整的去皮蕃茄，你也可以买蕃茄泥、蕃茄碎等等不同形式的罐头，反正只要是蕃茄就好。(￣0 ￣)y
热锅加少许油。
先炒洋葱。
洋葱变金黄色后加入蒜头，蒜头比较容易焦掉所以后面再加喔！
两者都变金黄色并且香气四溢后，呛入一大匙白酒。（可省略）
加入去皮蕃茄粒，用锅铲捣碎。若想要很细致不要有蕃茄颗粒，可以先用调理机把去皮蕃茄粒打成泥，或直接买蕃茄泥（tomato sauce）。
加一点水并盖上锅盖煨煮半小时以上。过程中若太干记得补一些水，尽量让他保持着有汁水的状态。
这时候的空档来处理其他海鲜啰！虾子去壳开背去肠泥，尾巴留着比较美观，想拿掉当然也可以啰！
来杀透抽！把头拔出来，会看到一个塑胶片（好啦那是他的骨头）和内脏，通通去掉洗净，头的部份把吸嘴拔出，眼睛挖出来（矮额好恐怖o(〒﹏ 〒)o） 。透抽身体切成圈状，触角切段状。
这时候可以开始煮意大利面了。
好了，现在红酱大概煮半小时了（天阿海鲜也处理太久了＠＠）。
把蛤蜊丢进去。
盖锅盖煨煮，等到壳打开就把它一个一个拿出来，煮太久蛤蜊肉会硬掉喔！
加入九层塔末。
加入蕃茄膏。
搅拌均匀，若太干就补一些水，太水就打火把它烧浓稠一些。
加入海鲜。
盖上锅盖焖熟，变色就好，时间不超过『一分钟』。海鲜很快就会熟，煮太熟会很像吃橡皮筋。
意大利面煮至包装说明时间的前一分钟（例如Al dente要7分钟，煮6分钟就好），加入酱汁里煨煮30秒。
加入少许盐、糖、黑胡椒。盐要加得小心，因为前面煮蛤蜊就会有咸度了；糖的话则是要中和蕃茄的酸度，大约1-2小匙。如果是用蕃茄酱而非蕃茄糊，几乎不太需要再调味了。总之加了一点调味料就要用舌头尝尝味道喔！
这时候可以再加一次切碎的罗勒九层塔，会更好看。
最后成盘，蛤蜊放最上面，若喜欢起司可以洒上一些帕玛森起司！
※小叮咛：
1.食材成熟度
酱汁完成后开始加海鲜和意大利面时，是最紧张最危险的时刻。海鲜煮久就会老，意大利面煮久就会太软不Q弹。时间要算精准，彼此搭配。
举例：意大利面要煮7分钟会Al dente，海鲜预期最多煮1分半，那就在面煮到5分半时让海鲜入锅焖，煮30秒到6分钟时（海鲜差不多已经8分熟了），加入意大利面再煮30秒到1分钟即完成。
以上时间只是一个参考的想法，面还是要在中间不断试过才知道他的状态。
如果觉得算时间很麻烦，也可以先把海鲜烫熟取出，等意大利面完成后再加进去喇一喇就好。（不过这样可能就要再洗一个锅子）
2.酱汁浓稀度
每个人的炉子火力大小不同，锅子蓄热程度也不同，酱汁太稀就开大火煮稠，酱汁太稠就加一些煮面水让他稀一点，把握一个原则：酱汁会巴附在意大利面上。
3.保存
可以一次做大量的红酱，分装冷冻保存喔！