山西剔尖面的做法技巧（山西剔尖面的做法）

【山西剔尖面】

剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的汉族传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。

剔尖的面要掌握和面的稀度，否则很难剔出又长又不会断的面条。在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。和好的面要饧1－2小时最好。

一碗好吃的剔尖面还要靠面上的“浇头”，浇头就是面上的卤汁，剔尖面卤汁讲究，配菜丰盛，工序也是一丝不苟，一份好的卤汁要通过三个主要步骤才能完成。

【煮肉】

卤汁里的五花肉是事先煮好的，用白水加花椒 、葱姜将肉煮熟，放凉后切片。

【做汤】

卤汁里的配菜丰盛，如果从营养学角度讲一碗卤汁包含了几乎全部主要营养元素。配菜有： 黄花菜、香菇、 豆干、腐竹、木耳、鸡蛋。

【炒韭菜】

汤中放入的韭菜要经油炒制后再放入， 炒韭菜时有花椒炝锅味道更香。

【剔尖面的卤汁的做法】

锅中烧开水，净切放的熟五花肉片放入，再放入黄花菜、香菇、 豆干、 腐竹、木耳煮开；加入老抽、生抽、盐调味，倒入稀释好的水淀粉；淋入鸡蛋液，打出鸡蛋花即可关火；另取一锅放油烧热，用花椒炝锅，放入切成段的韭菜翻炒一下就出锅；炒好的韭菜放入汤中即成剔尖的卤汁。