近两年，预制菜在消费端开始大热，有望成为下一个万亿餐饮市场。在这样的万亿市场机遇下，今年5月成都大学和本土食品企业联合组建了川味预制菜研究院。据了解，这是国内首家川味预制菜研究院。在预制菜大火的背景下，成立川味预制菜研究院是基于怎样的考量？又将在哪些方面服务川味预制菜发展？小锦独家专访成都大学预制菜研究院院长王卫。
记者：如何看待当下的预制菜热？
王卫：预制菜是在中央厨房或食品加工厂采用现代标准化流水作业、机械化集中制作的菜肴产品，具有即食即热即烹、方便快捷可贮等特点，是食品工业发展和市场需求拉动的必然结果。
预制菜并非突然兴起。20世纪60年代后，预制菜在美国、日本逐渐发展起来。2000年前后，国内预制菜企业相继成立，但行业整体发展仍较为缓慢。直到2010年后，预制菜行业在B端进入放量期。2020年，因疫情、宅家消费、懒人经济等综合因素，C端（消费端）的预制菜消费步入加速期。
消费者对预制菜的消费需求爆发式增长，又推动上游生产端的扩能扩产、转型入场，政府、研究机构、行业协会也在政策支持、技术攻关、标准制定等方面为这盘菜添柴加油。总之，社会经济发展、食品产业转型、餐饮形态变化、物流业成熟、消费主力年轻化、网络及新媒体新营销等等，诸多因素成就了预制菜肴的火热。
记者：在预制菜大火的背景下，成立川味预制菜研究院是基于怎样的考量？又将在哪些方面服务川味预制菜发展？
王卫：2022年5月组建的“成都大学-高金食品川味预制菜研究院”，是国内首家川味预制菜研究院，以成都大学和四川高金食品有限公司为依托，联合其他高校、科研院所和农产品加工企业，致力于解决预制菜发展的关键技术难题，打造川派预制菜硬势力。
一是根据市场对不同产品类型的需求，挖掘川菜调味和技艺精华，选择适宜工业化的川味预制菜菜肴品种，借鉴前期在肉类加工和菜肴工业化上的技术积累进行工业化预调制技术研发。
二是针对预制菜肴风味衰减难题，借助现代食品加工技术进行调控技术研发，确保菜肴特色风味和品质。
三是根据预制菜肴工业化对标准化、机械化、智能控制需求，进行设备的创制和配套，实现菜肴精准、高效、标准化的工业化生产。
四是集成应用先进食品安全控制技术于预制菜加工，构建产品加工、贮藏和营销安全控制和可追溯体系，为工业化川菜菜肴产品的质量安全提供充分保障。
记者：四川以“川味”驰名，在川菜工业化领域深耕多年，对川味预制菜发展有何影响？
王卫：近年来，四川省、成都市一直在大力推进川菜工业化。成都市郫都、新津，遂宁市等地的川菜产业园、食品工业园等具有了一定基础优势，通过进一步地完善和扩展，打造专业的川菜预制化产业园区，形成完善的预制化产业链，带动产业链上下游的深度融合和快速发展。
在川菜工业化的技术上，相关企业与川内多所高校和科研院携手推进产学研合作，成立预制菜技术创新联盟、技术创新中心，开展调理食品、工业化菜肴研究，已在一些关键技术研发和产品开发上取得突破。
川菜的工业化进程，推动川味预制菜快速发展。据统计，川味预制菜占据预制菜品类半壁江山，7成用户喜欢川味产品。其中，肉类菜肴发展态势最快，蒸、烧、焖、炖、卤及炒制、干煸成为工业化预制的首选。红烧肉、粉蒸肉等多个产品均实现了产业化，而产品的不断推陈出新，产品形态的日益多样化，川味预制菜的开发具有广阔市场前景。
记者：在川味预制菜的发展上，四川有何发展优势、存在短板和发力方向？
王卫：四川发展预制菜具有比较优势，一是可提供充足的畜禽肉、蔬菜，尤其是川菜发酵调味品等原材料供应；二是川菜名扬天下，拥有深厚的文化渊源、制作技艺与广泛的群众基础；三是一批川企较早进行调理方便食品、工业化菜肴等产品研发与市场开拓，省外龙头企业也纷纷进驻四川建厂，为川味预制菜发展提供了产业基础；四是企业联合高校和科研院所开展产学研合作，为预制菜的发展提供强有力的技术支撑。
但预制菜发展也面临共通问题，对预制菜增长过于乐观、投资过热、产品扩大化等。预制菜的入场企业太多、鱼龙混杂，不属于预制菜的主食、团餐、净菜等也纷纷挤入预制菜车道。一些微小企业在技术、设备、经营上还不足，在微生物污染预防、风味衰减调控、产品保质期的保障上存在安全隐患。要经历产业规范发展和市场竞争淘汰，具有人才、资金、设施、市场优势的大型企业将成为支撑预制菜产业发展的主体。
作为一种工业化菜肴制品，预制菜加工技术研究与产品开发至关重要。首先要选择适宜于工业化的菜肴。菜肴工业化工艺的研发，要围绕解决工业化生产中的关键技术难题展开，考虑加热媒介的控制、不同原料的理化特性和营养组成，研究包装对菜肴安全性和风味与营养的影响等，攻克风味衰减等关键难题，创制配套专用设备。
记者：预制菜未来发展会是怎样的走向？
王卫：关于预制菜的未来发展，个人以为主要围绕以下几个方面展开：
一是发展主体。很多传统经典菜肴的工业化产品，大多源自食品加工企业，这些企业技术设备先进，产品开发团队成熟，质量管理体系健全，每一类产品都有相应的国家卫生标准支撑，管理严格，市场经验丰富，最有希望成为预制菜发展的主体。而肉制品精深加工与中央厨房的结合，将推进预制菜的技术和产品升级，顺应市场发展需求。
二是行业整合。近两年新注册预制菜企业多，有的是新兴企业，有的是转型企业，如此多的企业进入，势必会对这个行业产生巨大影响，以目前预制菜的体量与市场需求来说，是供远远大于求。前些年的自热火锅和近年的菜肴料理包就经历了如此的快热快冷。预制菜也是需要一个大浪淘沙、优胜劣汰的过程。
三是产品交融。未来预制菜及其上下游行业的融合是可能的发展趋势。尽管预制菜主要涉及宴席菜肴、酒饭店菜肴、家庭菜肴，但在实际发展中，与预调理肉制品、火锅食材、洁净菜等相互渗透，而其标准化、规范化将是必然的发展要求。另外，农产品生产、精深加工、设备制造、餐饮、物流等预制菜肴及其相关产业将相互接轨，全链发展。
成都日报锦观新闻 记者 唐小未 责任编辑 何齐铁 编辑 王鹃 图片 成都大学预制菜研究院提供