[回答] 条件致病菌又称为机会致病菌,在某种特定条件下如当其集聚部位改变、机体抵抗力降低或菌群失调时则可致病的正常菌群,如变形杆菌。 条件致病菌又称为...
食品细菌是指在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
细菌危害，某些细菌在食物中存活时候可以通过活菌的摄入，引起人体肠道性的感染。细菌在食物中产生细菌毒素。
食品微生物污染的主要来源：环境污染，未腐熟的农家肥和生物污水灌溉。
新鲜蔬菜体表的微生物：植物正常的寄生菌，环境污染（土地-污染源）
马铃薯每克需氧菌可达2.8X107个。甘蓝平均菌数仅为4.2X104个。一般情况下，其数量大小并不表示卫生状态的好坏。
污染食品的细菌分类，根据繁殖所需要的温度可分为：
- 嗜冷菌生长在0℃或0℃以下环境中，海水极冰水中常见，导致鱼类腐败的主要微生物；
- 嗜温菌生长在15-45℃，环境中最适温度为37℃，大多数腐败菌和致病菌属于此类。
- 嗜热菌生长在45-75℃环境中，导致罐头食品腐败的主要因素。
常见的食品细菌
- 假单胞菌属：G-，肉，鱼；
- 甲球菌属和葡萄球菌属：G+，肉，水产品、蛋；
- 芽孢杆菌属与芽孢梭菌属：G+，肉、鱼；
- 肠杆菌科各属：G-,肉、鱼、水产品。
食品中细菌数与食品储存关系
食品中的细菌污染程度不一定代表食品对人体健康的危害程度，但能反映食品的清洁状态。在一定程度上也能反映食品的腐败变质程度，可用于预测食品的耐保藏性。
摊贩食品细菌排行榜：1、麻辣烤串，2、白吉馍，3、水煮麻辣烫，4、牛肉烧饼，5、凉面，豆皮，6、油炸臭豆腐，7、砂锅水煮，8、铁板鱿鱼
大肠菌群，指一群能在35至37℃下发酵乳糖产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
典型大肠杆菌（艾希氏菌属）的检出说明该样品在近期被粪便污染；非典型大肠杆菌的检出说明该样品以往被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染；食品中大肠菌群的检出，说明该食品有胃肠道致病菌污染的可能，可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群还可用于检测食具、工具和人手等的污染情况。
菌落总数和大肠菌群数属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
